В Новосибирске осваивают технологию Vaca Vieja — приготовления мяса старых молочных коров, которое раньше годилось только на колбасу и бульоны. Метод придумали в испанской Стране Басков: тушу помещают в камеру сухого вызревания с температурой не выше 4 градусов, влажностью 75–85% и циркуляцией воздуха.
Ферментация размягчает ткани и обогащает вкус: в дозревшем мясе можно распознать ноты ореха, чернослива и трюфеля. Коровы считаются пожилыми после 10 лет жизни.
В новосибирском ресторане «Гриль и бутыль» камера для выдержки стоит не первый год. По словам совладельца заведения Даниила Прицкау, «старая корова» даёт интересный результат, но требует подготовки: гость, пришедший за обычным рибаем, может почувствовать неладное.
Продукт получается ненамного дешевле привычной стейковой говядины. Мясо теряет вес при усыхании, а внешний слой после созревания приходится срезать. К тому же нужны камера, контроль за продуктом и понимание технологии.
В этом году «старые коровы» появились в продаже у «Мираторга»: животные старше 10 лет с выдержкой от 60 до 120 дней. Порционные стейки по 350 граммов в рознице могут стоить 2200 рублей и более — на уровне отечественного вагю того же производителя.
Порция стейка из дорогих отрубов в Новосибирске может стоить больше 10 тысяч рублей, а сырой рибай в супермаркете — около 2 тысяч. Участники рынка допускают, что с ростом числа производителей цена на «старую корову» снизится, а сырья в Новосибирской области достаточно.